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Avviso n. 2/2016

ITA.

I.T.A. Innovazione Tecnologica Alimentare

Fondimpresa, fondo interprofessionale per la formazione continua di Confindustria, Cgil, Cisl e Uil, promuove la formazione continua dei quadri, degli impiegati e degli operai nelle imprese.

Con l’avviso n. 2/2016 Fondimpresa ha finanziato (attraverso le risorse trasferite al fondo dall’Inps) la realizzazione di piani formativi a sostegno dell’innovazione tecnologica di prodotto e/o processo nelle imprese aderenti. Finanziato nell’ambito di questo avviso il piano formativo AVI/104/16 I.T.A. è nato dall’analisi dei fabbisogni formativi espressi da 1 impresa piemontese operante nel settore alimentare presenti sul territorio delle Langhe: Casa di E. Mirafiore & Fontanafredda S.r.l.

Fontanafredda intende sviluppare un progetto di innovazione tecnologica in campo agroalimentare, in particolare legato al settore vitivinicolo in cui opera. Tale progetto si inserisce in una fase di rinnovamento aziendale sotto il profilo delle tecnologie e strumenti usati per l’analisi e la produzione del vino. Negli ultimi tre anni, infatti, l’azienda ha migliorato i propri impianti per elevare la qualità dei propri prodotti. Sono stati, infatti, acquistate: due pompe peristaltiche per il trasferimento dei vini a marchio Zambelli, due elettropompe a marchio Saer, un analizzatore automatico per vini a marchio Hyperlab e un sistema per l’analisi del vino Alcolyzer Wine M/ME per determinare il contenuto alcolico del vino.

Nel presente piano, si intende innovare il processo di fermentazione alcolica, campo in cui negli ultimi 5 anni sono stati fatti numerosi studi e proposte una serie di approcci differenti (principalmente attraverso l’analisi e l’alterazione del DNA dei lieviti), utilizzando gli strumenti acquistati nell’ultimo triennio.

La gestione della fermentazione alcolica, oggi, non viene più condotta con il solo inoculo di starter appartenenti al genere Saccharomyces, ma anche con l’ausilio di lieviti non-Saccharomyces. Fino ad alcuni anni fa, infatti, la selezione di lieviti starter per l’enologia si attuava essenzialmente all’interno del genere Saccharomyces ed in particolare tra le colture appartenenti alle specie S.cerevisiae e S. bayanus. In anni recenti c’è stata una rivalutazione dei lieviti vinari non-Saccharomyces appartenenti ai generi Candida, Kloekera, Debaryomyces, Hanseniaspora, Picchia, Metschnikowia, Schizosaccharomyces, Saccharomycodes e Rhodotorula .

L’obiettivo generale del presente progetto è quello di promuovere la formazione di professionalità legate all’utilizzo e gestione di approcci microbiologici, nuovi per l’azienda, per la produzione di vino. In particolare si vuole porre particolare attenzione a due aspetti: i) la selezione di lieviti territoriali, capaci di valorizzare l’impronta del territorio di isolamento (in questo caso le Langhe); ii) l’utilizzo di lieviti ad interesse enologico per rispondere alle esigenze del consumatore in termini di aumento della complessità sensoriale del vino e la diminuzione dell’alcol etilico. Al fine di raggiungere gli obiettivi prefissati, verrà posta particolare attenzione alle operazioni di selezione dei lieviti, che possono essere così riassunte : 1. isolamento di colture e classificazione; 2. individuazione dei caratteri enologici sui quali condurre il processo di selezione per ottenere la coltura starter desiderata; 3. selezione delle colture isolate per i caratteri individuati e scelti in funzione degli obiettivi che si vogliono perseguire; 4. individuazione di ceppi che possiedono valori ottimi per i caratteri principali e presentano le attitudini enologiche desiderate; 5. costruzione, mediante miglioramento genetico classico o mediante tecniche che prevedono l’utilizzo del DNA ricombinante, di colture con la combinazione di caratteri non reperibili in natura; 6. valutazione dell’attitudine enologica dei ceppi selezionati o modificati in microvinificazioni pilota e analisi e confronto delle caratteristiche sensoriali dei vini ottenuti.

I vini biologici risultanti dalle predette tecniche saranno, per la maggior parte, prodotti sotto il marchio Mirafiore che rappresenta l’alta gamma di prodotti aziendali.

Il progetto relativo alla formazione del personale si svilupperà seguendo un doppio binario; ogni corso verrà erogato in due moduli: un primo modulo avanzato in cui il personale universitario formerà i responsabili per poi proseguire con una formazione specialistica, in cui verranno formati gli addetti alla produzione con le competenze per effettuare le nuove procedure operative per la realizzazione dei nuovi prodotti aziendali.

L’analisi della domanda di formazione ha consentito di individuare e progettare 16 azioni formative su queste tematiche, per un totale di 256 ore di formazione a carattere aziendale. Il Piano Formativo ha iniziato ad attuare le azioni formative ad Aprile 2017 e terminerà il periodo di realizzazione delle azioni formative a fine Marzo 2018.

Per maggiori informazioni sul Conto di Sistema di Fondimpresa:
http://www.fondimpresa.it

Il progetto prevede l’uscita di tre newsletter durante la sua realizzazione che saranno scaricabili da questa pagina.

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